南(nán)洲酒業釀制的醬香型白(bái)酒

　　選用貴州茅台地區生(shēng)産的紅纓子糯高粱，堅持采用傳統的釀酒工(gōng)藝釀制，工(gōng)序複雜(zá)，釀酒成本高，生(shēng)産周期長，可總結爲“三高三長”醬酒釀制工(gōng)藝。南(nán)洲酒業以匠心釀酒，所釀酒體(tǐ)醬香突出，幽雅細膩，深受業界及消費(fèi)者好評。

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  ①高溫制曲：高溫制曲是醬香白(bái)酒釀制所獨有的制曲方式。南(nán)洲酒業秉承醬香白(bái)酒傳統的高溫制曲工(gōng)藝，釀酒所用曲料，全部由制曲車(chē)間自行生(shēng)産提供，由曲料制成的一(yī)塊塊曲磚，入曲房用稻草包裹，溫度最高上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才投入使用。其曲藥發酵時間之長、溫度之高，在白(bái)酒生(shēng)産中(zhōng)首屈一(yī)指。
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  ②高溫堆積：南(nán)洲酒業嚴格按照貴州茅台酒的傳統釀酒工(gōng)藝進行生(shēng)産，當下(xià)沙料的溫度降到32℃左右時，加入曲粉，充分(fēn)攪拌後收堆，堆積4~5天後，待溫度上升到45~50℃後入窖，整個陽發酵過程稱爲高溫堆積。在堆積升溫過程中(zhōng)，所有微生(shēng)物(wù)中(zhōng)積累的香味物(wù)質進一(yī)步轉化，同時發生(shēng)褐變反應、生(shēng)物(wù)與化學反應，産生(shēng)不同的香味物(wù)質，這些香味物(wù)質爲醬香型白(bái)酒的香與味奠定了基礎。
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  ③高溫蒸餾：醬香型白(bái)酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點之一(yī)。南(nán)洲酒業醬香白(bái)酒在出酒的環節，高溫工(gōng)藝同樣體(tǐ)現得淋漓盡緻。通過提高蒸餾酒時冷卻的水溫，使從冷凝器中(zhōng)流出來的酒溫升高。“生(shēng)香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物(wù)質的有效手段。
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  ④制曲時間長：南(nán)洲酒業醬香白(bái)酒采用的是曲藥，制曲時間高達四十天，以及漫長的六個月儲存時間，在這個制曲過程中(zhōng)，制曲工(gōng)人忍受高溫進行勞作，使每一(yī)杯透明清澈的醬香酒都蘊含着南(nán)洲酒業工(gōng)作人員(yuán)的艱辛。
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  ⑤生(shēng)産周期長：醬香酒完整的釀造工(gōng)藝要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，需要整整一(yī)年的生(shēng)産周期才能完成，南(nán)洲酒業堅持釀造正宗的醬香酒，從投糧開(kāi)始到産酒結束，一(yī)批酒的生(shēng)産周期就是一(yī)年。
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  ⑥儲存時間長：釀制完成後的醬香酒也不能立馬勾調上市，而是要經過至少三年的儲存。貯存就是使酒老熟，去(qù)掉酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白(bái)酒的貯存時間之長衆所周知(zhī), 一(yī)般都在三年以上,加上一(yī)年的生(shēng)産周期, 要四年後才能出廠。南(nán)洲酒業醬香型白(bái)酒要求更高，貯存期達5年以上陳酒才予以上市銷售。

南(nán)洲酒業釀制濃香型白(bái)酒

　　精選高粱、大(dà)米、糯米、小(xiǎo)麥、玉米五種優質糧食爲原料，科學配比，利用本地優質地下(xià)水，采用傳統的固态發酵工(gōng)藝釀造；利用擁有長達70多年曆史、3000多種微生(shēng)物(wù)的老窖池自然發酵，通過“分(fēn)層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分(fēn)段摘酒”等操作，所釀酒體(tǐ)綿甜爽淨，窖香濃郁，回味悠長。1981年輕工(gōng)業部食品局（81）糧食發字第111号函對南(nán)洲濃香大(dà)曲的鑒評結果爲“無色透明、窖香濃郁、濃中(zhōng)帶醬、醇甜味長”；釀制完成的新酒全部采用陶壇進行儲存3年以上，經年儲存的白(bái)酒在陶壇中(zhōng)成熟蛻變，使其酒味随貯存時間的增加更加突出、悠美、綿柔。

南(nán)洲酒業釀制米香型白(bái)酒

　　選用洞庭湖區地标特産南(nán)縣稻蝦米作爲釀制原料，采用小(xiǎo)壇發酵，小(xiǎo)甑蒸餾，土陶貯存，原漿洞藏的傳統工(gōng)藝。所釀大(dà)米原漿酒入口綿甜醇厚、幽雅純淨、回味怡暢。

　　具體(tǐ)工(gōng)藝流程爲：稻蝦米浸泡→淋幹→裝甑→初蒸→潑初次水→續蒸→潑第二次水→複蒸→攪散→攤冷→加小(xiǎo)曲粉→下(xià)缸→開(kāi)窩→加溫水→泡糟→裝入醅缸→發酵→蒸餾→入小(xiǎo)壇儲存。